酸菜、咸菜和醬菜的區(qū)別

酸菜、咸菜和醬菜是一樣的嗎？酸菜、咸菜和醬菜有什么區(qū)別？相信這是很多人的疑惑，下面告訴大家酸菜、咸菜和醬菜的區(qū)別。

首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。

我們的泡菜和韓國的所謂“泡菜”雖然叫法一樣，但是實質(zhì)操作和原理不同。

一：咸菜：

用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。

咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。 這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。

咸菜的特點：

咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。

咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

醬菜

二：泡菜及其特點：

泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。

三：醬菜：

用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。

不過，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。

與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。

地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。

比如：

北京：

多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。

江蘇：

鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。

上海：

雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。

四川：

醬大頭菜。

遼寧：

沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

湖南：

株洲雜錦菜。

黑龍江：

哈爾濱醬油小菜。

貴州：

百花醬菜。

臺灣：

菜脯。